Dein Einkaufswagen ist leer

"Wenn du dich um die Welt um uns herum kümmerst und in der Lebensmittelbranche tätig bist und davon profitierst, so wie ich, dann musst du wirklich genau hinschauen, woher die Dinge kommen."

- Travis Lett

Travis außerhalb von Gjusta in Venedig.

URSPRUNG & GRÜNDUNG

Erfolgreiche Köche, die rund um die Uhr arbeiten, wiegen oft 30 Pfund zu viel und trinken jede Nacht ein bis drei Flaschen Wein. Nicht so Travis Lett. Seine salzmattenblonden Locken, seine satte Sonnenbräune und seine breiten Schultern sprechen mehr von der Brandung als von der Küche. Trotzdem arbeitet er jeden Tag lächerlich viele Stunden in seinen Restaurants Gjelina und Gjusta in Venice, Kalifornien. "Ich nehme mir keinen Tag frei und sitze am Strand", sagte er mir. "Zu lernen, wie man ein Chefkoch, ein Geschäftsmann und ein Firmeninhaber ist, ist eine harte Arbeit.

An dem Morgen, an dem ich ihn traf, schnitt er gerade Brot in der geschäftigen Küche des 2014 eröffneten Gjusta. Modisch gekleidete Angelenos stürzten sich auf Baklava-Croissants an der Bar. Heirloom-Tomaten-Madames und Mehrkornwaffeln standen auf der Marmorarbeitsplatte. Trotz der Porchetta, die auf einem kleinen Teller glänzte und tropfte, herrschte ein Gefühl von Gesundheit und Vitalität.

"Lebensmittel sind ein großes Thema", sagt Lett. "Wenn du dir ansiehst, was alles mit der Lebensmittelproduktion zusammenhängt, der Einsatz von chemischen Düngemitteln, GVOs, die Art und Weise, wie die fossile Brennstoffindustrie damit zusammenhängt, die Art und Weise, wie mit Wanderarbeitern umgegangen wird - da gibt es so viel, was interessant ist. Und wenn dir die Welt um uns herum am Herzen liegt und du wie ich in der Lebensmittelbranche tätig bist und davon profitierst, musst du dir wirklich ansehen, woher die Dinge kommen und welche Auswirkungen sie haben."

Lett sprach mit ruhiger Überzeugung. Wir saßen in dem Büro im Obergeschoss neben Gjusta. Er trug ein gut sitzendes grünes T-Shirt, schwarze Chinos, die bis zu den Knöcheln hochgekrempelt waren, und abgewetzte weiße Vans High-Tops. Seine scharfen blauen Augen und sein ungepflegter Bart erinnerten an die Bauernmärkte, die er besucht. Er war erstaunlich ruhig und präsent, wenn man bedenkt, dass er 300 Angestellte beaufsichtigt und zwei neue Restaurants in Arbeit hat. Er nahm einen Schluck Ingwerlimonade mit Kohlensäure und fuhr fort.

"Ich habe eine ganze Weile gekocht, bevor ich Gjelina eröffnete. Es ging mir wirklich darum, alles, was ich über das Kochen gelernt habe, mit einzubringen - schönes Essen zu kochen, so einfach ist das -, aber auch eine Plattform für soziales Bewusstsein zu schaffen und unseren Kundenstamm in dieses Gespräch einzubinden. Das ist meiner Meinung nach das Rückgrat unseres Unternehmens."

Lett, 38 Jahre alt, geboren und aufgewachsen in New Jersey, wuchs mit einer makrobiotischen, veganen Ernährung auf: "Meine Mutter interessierte sich sehr für Umweltschutz, Ernährung und Lebensmittel. Ich bin in einem Haushalt aufgewachsen, in dem das ein Gesprächsthema war." Er studierte Kunstgeschichte an der University of Colorado, Boulder, zog 2001 nach Südkalifornien und arbeitete als Küchenleiter in einem Sushi-Laden. Ein Jahr später, im Alter von 24 Jahren, wurde ihm die Position des Küchenchefs im 930, dem Restaurant des neuen W Hotels in Westwood, übertragen. Es war keine glückliche Erfahrung und hielt nicht lange an: "ein verdammter Albtraum", erinnert sich Lett. Er ließ sich eine Weile treiben, surfte und hing in Cafés herum. Gjelina entstand, als er Fran Camaj kennenlernte, der aus Detroit stammte und ein Grundstück am Abbot Kinney Boulevard in ein Restaurant umwandeln wollte. Das 2008 eröffnete Gjelina fing klein an - ein paar Pizzen aus dem Holzofen, ein Fleisch- und ein Fischgericht und Gemüsegerichte, die vom Bauernmarkt in Santa Monica bezogen wurden. Aber die Speisekarte wurde erweitert, und Abbot Kinney explodierte, und der Rest lässt sich am besten mit den Worten des Gastrokritikers Jonathan Gold beschreiben: "Gjelina ist alles, was einen verschneiten New Yorker dazu bewegen könnte, die Küste zu wechseln."

"Es ging wirklich darum, alles, was ich über das Kochen gelernt habe, einzubringen - schönes Essen zu kochen, so einfach ist das - aber auch eine Plattform für soziales Bewusstsein zu schaffen und unseren Kundenstamm in dieses Gespräch einzubinden.

-Travis Lett

Frisches Brot aus dem Ofen holen.

"Ich hatte nie wirklich einen Aha-Moment, in dem ich beschloss, dass ich Koch werden wollte", sagte Lett. "Ich habe es nie studiert, habe es nie akademisch verfolgt. Aber ich habe schon immer gekocht, und bis heute tue ich es aus Liebe zum Handwerk und zur Gastfreundschaft, wenn ich Menschen verköstige - das macht mir einfach Spaß. Wenn man dann noch die Themen Ernährung, Umweltschutz und soziales Engagement mit einbezieht, ist es das, was mich aus dem Bett treibt und was mich all die Jahre interessiert hat.

Lett beschrieb, wie viel Spaß es ihm gemacht hat, das Menü für Gjusta zu entwickeln. Er blieb bis spät in die Nacht auf, um zu backen, zu probieren, zu spielen - und sich daran zu erinnern, warum er das liebt, was zu einem gastronomischen Moloch geworden ist. Sein ausgezeichnetes Kochbuch, "Gjelina: Cooking From Venice, California" schmückt die Regale der Küchen von den Hollywood Hills bis zu den Hamptons. Sein hübsches Gesicht war kürzlich in einer Ausgabe der Vogue zu sehen. Aber Lett bleibt seinen Grundüberzeugungen treu.

"Wenn man 2016 in West-LA lebt, ist das Gespräch über Umweltschutz und Ernährung allgegenwärtig. Das Problem bei diesem Thema ist, dass es sehr elitär ist, d.h. man muss genug Geld haben, um sich damit zu beschäftigen. Aber eines der Dinge, die ich am Essen liebe, ist, dass ich für jemanden kochen kann, ohne dieses Thema überhaupt anzusprechen, und derjenige kann diesen Moment aus dem Bauch heraus erleben und sagen: Wow, das ist wirklich episch! Dieses Stück Fisch oder dieser Salat... was ist hier los? Und dann kommen sie zu mir und ich erkläre ihnen, dass ich das Gemüse von diesem Mann gekauft habe, der einen tollen Job macht, und dass seine Anbaumethoden so sind. Die Möglichkeit, ein intellektuelles Thema durch den Magen zu gehen, ist ein wirklich einflussreicher Ort, um das zu erreichen. Im Gegensatz zu Seifenboxen, in denen du über deine liberale Politik sprichst, was ich auch tue, aber es ist schwer, sie zu erreichen, wenn du sie nur aus deinem Mund ausspuckst, bietet dir das Essen eine wirklich coole Möglichkeit, sie von einer anderen Seite aus vorzustellen.

Wir unterhielten uns über den Unterschied zwischen Wohlfühlessen und Lebensmitteln, die zwar hypergesund sind, aber auf eine Art und Weise, die die Freude am Essen schmälern oder sogar töten kann. Lett hatte dazu viel zu sagen.

"Ich kenne viele Menschen, die eine strenge Diät machen. Und ich glaube, wenn wir uns mit diesem ängstlichen, übermäßig durchdachten Dogma darüber belasten, was wir essen sollten und was nicht, werden wir überempfindlich dagegen. Und das ist ein schwieriges Thema - für manche Menschen ist Essen wie eine Religion - aber ich persönlich glaube, dass es einen einfacheren, intuitiveren Ort gibt, an dem Gesundheit entsteht. Für mich hat gesundes Essen mit Komfort und Tradition zu tun. Aber ich spreche von echten Lebensmitteln. Ich mag keine verarbeiteten Lebensmittel. Ich mag keine Lebensmittel, die viele Zutaten enthalten, die ich nicht in meiner Speisekammer zu Hause habe. Ich finde es nicht schlimm, sich mitten im Winter einen deftigen Rindereintopf zu gönnen, wenn du dich danach sehnst. Ich finde, dass es völlig in Ordnung ist, tierische Fette zu essen, und zwar in einem ausgewogenen Verhältnis und in Maßen. Ich denke, wenn du dich intuitiv ernährst, wird dir dein Körper sagen, dass du nicht den ganzen Tag Speck essen willst. Ich habe nicht das Gefühl, dass ich ein Kalorienzählsystem einführen muss. Aber wir müssen einen ausgewogenen Lebensstil führen, und wenn ich das tue, greife ich natürlich zu echten Lebensmitteln, zu Vollwertkost und zu saisonalem Essen. Das zugrunde liegende Prinzip ist die Vollwertkost."

Ich fragte ihn, was er kocht, wenn er zu Hause ist. Er sagte mir, dass er angesichts seiner langen Arbeitszeiten in den Restaurants nicht viel davon macht. Er gab zu, dass er manchmal spätabends in einem Taco-Truck landet und dass ein Großteil seiner Arbeit darin besteht, Gerichte zu probieren und mit neuen Rezepten zu experimentieren. Was isst er also, wenn er sich selbst überlassen ist?

"Ich mag eine pflanzliche Ernährung. Ich esse viel braunen Reis mit einfachem Gemüse, manchmal gebe ich auch ein Stück Fisch dazu. Wenn ich zu Hause koche, esse ich ziemlich sauber und einfach. Ich finde, dass eine pflanzliche Ernährung genau zu dem passt, wie ich mich fühlen möchte. Außerdem finde ich, dass sie gut zu dem kalifornischen Klima und Lebensstil passt."