Reise
Reise
Alex Grossmans fünf beste Restaurants
Alex Grossman weiß ein oder zwei Dinge über Essen. Als Kreativdirektor von Bon Appétit reist er viel zu den angesagtesten Restaurants der Welt. Aber seine Essens-Odyssee hat dort nicht begonnen. Seinen ersten Job hatte er mit 12 Jahren als Tellerwäscher. In seinen Zwanzigern arbeitete er in fast allen Jobs, die es in Restaurants gibt, von preisgekrönten Etablissements wie dem Le Bernardin bis zu schmierigen Imbissbuden.
Er ist leidenschaftlich bei seiner Arbeit: "Ich liebe es, Lebensmittel, die jeder schon mal gesehen hat - Brathähnchen, Sandwiches - auf eine Art und Weise zu zeigen, die hoffentlich noch nie zuvor gezeigt wurde. Und dann gibt es da noch das trashige Essen - Hot Dogs, Hamburger, Eistüten - mit dem man richtig schräg und poppig werden kann."
Hier sind die fünf beliebtesten Restaurants von Alex:
Manfreds, Kopenhagen
Ich liebe Kopenhagen über alles. Es ist so eine coole Stadt und so ein toller Ort zum Essen. Und obwohl das Noma, das es dort gibt, vielleicht das beeindruckendste Restaurant der Welt ist, ist Manfreds in vielerlei Hinsicht mein Favorit. Sie machen einfach so viele Dinge richtig und waren der Zeit weit voraus: ein super-seriöser Chefkoch, aber ein sehr einfaches (fast schon lässiges) Lokal, eine billige DIY-Einrichtung, aber trotzdem eine wirklich gute Atmosphäre, religiös bezogene, hochtechnische Lebensmittel, aber sehr zurückhaltend angerichtet (ich meine, das Essen sieht optisch ziemlich normal aus), eine echte Hingabe an Gemüse und die Behandlung von Fleisch eher als Gewürz denn als die wichtigste Zutat. Oh, und eine der besten natürlichen Weinkarten der Welt. Was den letzten Punkt angeht, ist es schon verrückt, welche Weine er bekommt. Die gesamte Liste ist natürlich vergoren, also ohne Konservierungsstoffe. Wein kann einen ganz schön fertig machen, denn er enthält jede Menge verrückten Mist - Chemikalien, Pestizide, künstliche Hefen, jede Menge schlechten Mist. Kein Wunder, dass sich viele Leute beim Weintrinken beschissen fühlen. Natürlicher Wein und vor allem wirklich guter natürlicher Wein, wie sie ihn bei Manfreds haben, ist eine ganz andere Qualität. Ich weiß noch, wie unser Kellner (der zufällig der Som war) sagte: "Hast du schon mal versucht, Wein zu trinken? Das kannst du nicht. Von den Konservierungsstoffen bekommst du einen Würgereiz." Also hat er mir gezeigt, dass man natürlichen Wein tatsächlich trinken kann. Probier es aus. Jedenfalls lässt er die Winzerinnen und Winzer, die von seinen Restaurants (und dem Noma) so überzeugt sind, selbst extrem limitierte Ware aus Frankreich und Italien anliefern. Es ist also ein wichtiger Ort, aber so wie er aussieht, würde man das nie vermuten. Ich könnte noch viel mehr sagen, aber es gibt so viele Restaurants, die das Noma kopiert haben, und fast alle sind von seinem Ethos beeinflusst worden. Es ist so wichtig für die Gastronomie, dass eine Generation von Starköchen sich darauf konzentriert, coole, preiswerte Lokale mit leckerem und gesundem Essen und Wein zu eröffnen, in die auch normale Menschen gehen können. Das wird die Welt verändern.
The Walrus and the Carpenter, Seattle
Das größte Kompliment, das ich einem Restaurant machen kann, ist, dass es ein perfektes Nachbarschaftsrestaurant ist. Viele Restaurants legen so viel Wert darauf, viel zu tun, um deine Aufmerksamkeit zu erregen - extra Geschmack, extra Fett, seltsame Kombinationen, knifflige Gerichte -, dass es oft zu viel wird. Versteh mich nicht falsch, ich liebe es, an Orten zu essen, die mich herausfordern, aber Restaurants in der Nachbarschaft wissen, dass man ein Menü haben muss, das die Leute immer wieder essen wollen, mit einem guten, aber coolen Service und in einem Raum, in dem man gerne verweilt. Das Walrus and the Carpenter, im Grunde eine Austernbar, ist nach einem Gedicht von Lewis Carroll benannt und macht all diese Dinge wirklich gut. Versteh mich nicht falsch, es gibt unglaublich guten Fisch und Schalentiere und die besten Austern, die ich je gegessen habe, aber es hat auch einen besonderen Zauber. Vielleicht liegt es daran, dass Renes Mann Besitzer von Hama Hama Oysters ist, einer der besten Austernfarmen der Welt. Ich könnte dort locker 4-5 Dutzend vertilgen. Mit einer guten Flasche Wein in einem kühlen Raum ist das so gut, wie es nur geht.
HaVL, Portland
Wirklich gutes Essen zu machen ist sehr schwer. Es braucht einfach so viel Zeit, um ein paar Dinge wirklich gut zu machen, sie zu perfektionieren. In einem Restaurant ist es fast unmöglich, dies dauerhaft zu erreichen. Es erfordert einfach so viel Arbeit und Liebe zum Detail. Es muss wirklich etwas Persönliches sein, denn du musst den Prozess, den du machst, wirklich lieben. Das scheint auf diesen kleinen vietnamesischen Nudel- und Sandwichladen in Portland, Oregon, zuzutreffen. Er wird von einer 65-jährigen Frau namens Ha "Christina" Luu und ihrem 75-jährigen Partner geführt und macht die besten Nudelsuppen, die ich je gegessen habe. Sie macht zwei Suppen am Tag selbst, komplett von Grund auf, mit hochwertigen Zutaten, und verkauft sie, bis sie weg sind, was normalerweise gegen Mittag der Fall ist. Es gibt ein paar wirklich ausgefallene Suppen: Krabbenflocken-Nudelsuppe, Schneckensuppe, Shrimpcake-Nudeln, aber auch ganz normales Pho, aber das kommt auf den Tag an. Ich habe wahrscheinlich nur die Hälfte von dem gegessen, was sie anbietet, aber alles, was ich dort je gegessen habe, ist außergewöhnlich, eine erstaunliche Balance aus Einfachheit und Geschmack. Es ist perfekt.
Estela, New York
Estela ist meiner Meinung nach das beste Restaurant des letzten Jahrzehnts in New York. Wie Restaurants wie das Manfreds kommen die beiden Besitzer, Ignacio und Thomas, aus der gehobenen Gastronomie und haben sich darauf konzentriert, einfaches und wunderschönes Essen zu kochen, das nicht viel kostet, und das an einem sehr unprätentiösen, ja sogar schlichten Ort. Das ist überall sehr cool, aber in New York, wo so wenige Leute aufgrund der wirtschaftlichen Lage überhaupt etwas riskieren, ist es etwas ganz Besonderes. Die Weinkarte ist fantastisch. Die Besitzer sind Freunde von mir und ich bin sehr beeindruckt von ihrem Essen. Ich liebe es einfach. Es ist seltsam, einen Ort zu finden, der "neue" Dinge mit dem Essen macht, aber wo jedes verdammte Gericht einfach so lecker und begehrenswert ist. Ich liebe es wirklich, dort zu essen.
Contramar, Mexiko-Stadt
Ich glaube, wir haben uns so sehr auf das Essen konzentriert - und die Gastronomen so sehr auf die Kosten -, dass wir vergessen haben, dass es bei einem guten Restaurant um mehr als nur das Essen geht. Versteh mich nicht falsch, das Essen im Contramar, das ausschließlich aus Meeresfrüchten besteht, wird jeden Morgen von der Küste angeliefert und ist wirklich fantastisch. Aber es ist das Essen in seiner Gesamtheit, das hier so einzigartig und besonders ist. So sieht ein "typisches" Essen im Contramar aus: Du kommst an einem Samstag um 15 Uhr an (der Gastgeber kennt dich natürlich mit Namen) und suchst dir mit deinen Freunden einen Tisch für sechs Personen. Kurz nachdem du dich hingesetzt hast, kommt ein superstylischer Kellner im weißen Smoking und bestellt mit wenigen Worten scharfe Thunfisch-Tostadas (und nein, nicht irgendeine Thunfisch-Tostada, sondern die beste Tostada, die du je in den Mund genommen hast), eine Runde Micheladas und Mezcal auf Eis. In den nächsten zwei Stunden wiederholst du diese Getränkebestellung unzählige Male, während der Kellner im richtigen Moment vorbeikommt, um dir umwerfend gutes Essen von der Speisekarte und von außerhalb zu bringen (Aquachiles, ganzer gegrillter Fisch, Ceviche, etc.). Zwei deiner Freunde gehen nach der Hälfte des Essens und werden durch zwei bis vier andere Personen ersetzt, die du noch nie zuvor gesehen hast. Irgendwann bist du satt und gehst für eine Stunde weg, um herumzulaufen. Du kommst zurück und setzt dich wieder an einen Tisch mit 10 Leuten (von denen du die Hälfte nicht kennst) und isst "zu Abend", trinkst und hängst in einem Raum voller Leute ab, die genau das Gleiche tun wie du. Die Atmosphäre ist ansteckend. Wenn du das Lokal verlässt, bist du schon sechs Stunden dort und liegst in einem Koma aus Essen und Alkohol, aber du bist glücklich darüber.
---
Jamie Brisick ist Schriftsteller, Fotograf und Regisseur. Von 1986 bis 1991 surfte er auf der ASP World Tour. Seitdem hat er die Surfkultur ausgiebig dokumentiert. Zu seinen Büchern gehören Becoming Westerly: Surf Champion Peter Drouyn's Transformation into Westerly Windina, Roman & Williams: Things We Made, We Approach Our Martinis With Such High Expectations, Have Board, Will Travel: The Definitive History of Surf, Skate, and Snow, und The Eighties at Echo Beach. Seine Texte und Fotos sind in The Surfer's Journal, The New York Times und The Guardian erschienen. Von 1998 bis 2000 war er Redakteur des Surfing Magazins und ist derzeit der globale Redakteur von Huck. Im Jahr 2008 wurde er mit einem Fulbright-Stipendium ausgezeichnet. Er lebt in Los Angeles. Mehr von seiner Arbeit findest du unter jamiebrisick.com & @jamiebrisick
Alex Grossman weiß ein oder zwei Dinge über Essen. Als Kreativdirektor von Bon Appétit reist er viel zu den angesagtesten Restaurants der Welt. Aber seine Essens-Odyssee hat dort nicht begonnen. Seinen ersten Job hatte er mit 12 Jahren als Tellerwäscher. In seinen Zwanzigern arbeitete er in fast allen Jobs, die es in Restaurants gibt, von preisgekrönten Etablissements wie dem Le Bernardin bis zu schmierigen Imbissbuden.
Er ist leidenschaftlich bei seiner Arbeit: "Ich liebe es, Lebensmittel, die jeder schon mal gesehen hat - Brathähnchen, Sandwiches - auf eine Art und Weise zu zeigen, die hoffentlich noch nie zuvor gezeigt wurde. Und dann gibt es da noch das trashige Essen - Hot Dogs, Hamburger, Eistüten - mit dem man richtig schräg und poppig werden kann."
Hier sind die fünf beliebtesten Restaurants von Alex:
Manfreds, Kopenhagen
Ich liebe Kopenhagen über alles. Es ist so eine coole Stadt und so ein toller Ort zum Essen. Und obwohl das Noma, das es dort gibt, vielleicht das beeindruckendste Restaurant der Welt ist, ist Manfreds in vielerlei Hinsicht mein Favorit. Sie machen einfach so viele Dinge richtig und waren der Zeit weit voraus: ein super-seriöser Chefkoch, aber ein sehr einfaches (fast schon lässiges) Lokal, eine billige DIY-Einrichtung, aber trotzdem eine wirklich gute Atmosphäre, religiös bezogene, hochtechnische Lebensmittel, aber sehr zurückhaltend angerichtet (ich meine, das Essen sieht optisch ziemlich normal aus), eine echte Hingabe an Gemüse und die Behandlung von Fleisch eher als Gewürz denn als die wichtigste Zutat. Oh, und eine der besten natürlichen Weinkarten der Welt. Was den letzten Punkt angeht, ist es schon verrückt, welche Weine er bekommt. Die gesamte Liste ist natürlich vergoren, also ohne Konservierungsstoffe. Wein kann einen ganz schön fertig machen, denn er enthält jede Menge verrückten Mist - Chemikalien, Pestizide, künstliche Hefen, jede Menge schlechten Mist. Kein Wunder, dass sich viele Leute beim Weintrinken beschissen fühlen. Natürlicher Wein und vor allem wirklich guter natürlicher Wein, wie sie ihn bei Manfreds haben, ist eine ganz andere Qualität. Ich weiß noch, wie unser Kellner (der zufällig der Som war) sagte: "Hast du schon mal versucht, Wein zu trinken? Das kannst du nicht. Von den Konservierungsstoffen bekommst du einen Würgereiz." Also hat er mir gezeigt, dass man natürlichen Wein tatsächlich trinken kann. Probier es aus. Jedenfalls lässt er die Winzerinnen und Winzer, die von seinen Restaurants (und dem Noma) so überzeugt sind, selbst extrem limitierte Ware aus Frankreich und Italien anliefern. Es ist also ein wichtiger Ort, aber so wie er aussieht, würde man das nie vermuten. Ich könnte noch viel mehr sagen, aber es gibt so viele Restaurants, die das Noma kopiert haben, und fast alle sind von seinem Ethos beeinflusst worden. Es ist so wichtig für die Gastronomie, dass eine Generation von Starköchen sich darauf konzentriert, coole, preiswerte Lokale mit leckerem und gesundem Essen und Wein zu eröffnen, in die auch normale Menschen gehen können. Das wird die Welt verändern.
The Walrus and the Carpenter, Seattle
Das größte Kompliment, das ich einem Restaurant machen kann, ist, dass es ein perfektes Nachbarschaftsrestaurant ist. Viele Restaurants legen so viel Wert darauf, viel zu tun, um deine Aufmerksamkeit zu erregen - extra Geschmack, extra Fett, seltsame Kombinationen, knifflige Gerichte -, dass es oft zu viel wird. Versteh mich nicht falsch, ich liebe es, an Orten zu essen, die mich herausfordern, aber Restaurants in der Nachbarschaft wissen, dass man ein Menü haben muss, das die Leute immer wieder essen wollen, mit einem guten, aber coolen Service und in einem Raum, in dem man gerne verweilt. Das Walrus and the Carpenter, im Grunde eine Austernbar, ist nach einem Gedicht von Lewis Carroll benannt und macht all diese Dinge wirklich gut. Versteh mich nicht falsch, es gibt unglaublich guten Fisch und Schalentiere und die besten Austern, die ich je gegessen habe, aber es hat auch einen besonderen Zauber. Vielleicht liegt es daran, dass Renes Mann Besitzer von Hama Hama Oysters ist, einer der besten Austernfarmen der Welt. Ich könnte dort locker 4-5 Dutzend vertilgen. Mit einer guten Flasche Wein in einem kühlen Raum ist das so gut, wie es nur geht.
HaVL, Portland
Wirklich gutes Essen zu machen ist sehr schwer. Es braucht einfach so viel Zeit, um ein paar Dinge wirklich gut zu machen, sie zu perfektionieren. In einem Restaurant ist es fast unmöglich, dies dauerhaft zu erreichen. Es erfordert einfach so viel Arbeit und Liebe zum Detail. Es muss wirklich etwas Persönliches sein, denn du musst den Prozess, den du machst, wirklich lieben. Das scheint auf diesen kleinen vietnamesischen Nudel- und Sandwichladen in Portland, Oregon, zuzutreffen. Er wird von einer 65-jährigen Frau namens Ha "Christina" Luu und ihrem 75-jährigen Partner geführt und macht die besten Nudelsuppen, die ich je gegessen habe. Sie macht zwei Suppen am Tag selbst, komplett von Grund auf, mit hochwertigen Zutaten, und verkauft sie, bis sie weg sind, was normalerweise gegen Mittag der Fall ist. Es gibt ein paar wirklich ausgefallene Suppen: Krabbenflocken-Nudelsuppe, Schneckensuppe, Shrimpcake-Nudeln, aber auch ganz normales Pho, aber das kommt auf den Tag an. Ich habe wahrscheinlich nur die Hälfte von dem gegessen, was sie anbietet, aber alles, was ich dort je gegessen habe, ist außergewöhnlich, eine erstaunliche Balance aus Einfachheit und Geschmack. Es ist perfekt.
Estela, New York
Estela ist meiner Meinung nach das beste Restaurant des letzten Jahrzehnts in New York. Wie Restaurants wie das Manfreds kommen die beiden Besitzer, Ignacio und Thomas, aus der gehobenen Gastronomie und haben sich darauf konzentriert, einfaches und wunderschönes Essen zu kochen, das nicht viel kostet, und das an einem sehr unprätentiösen, ja sogar schlichten Ort. Das ist überall sehr cool, aber in New York, wo so wenige Leute aufgrund der wirtschaftlichen Lage überhaupt etwas riskieren, ist es etwas ganz Besonderes. Die Weinkarte ist fantastisch. Die Besitzer sind Freunde von mir und ich bin sehr beeindruckt von ihrem Essen. Ich liebe es einfach. Es ist seltsam, einen Ort zu finden, der "neue" Dinge mit dem Essen macht, aber wo jedes verdammte Gericht einfach so lecker und begehrenswert ist. Ich liebe es wirklich, dort zu essen.
Contramar, Mexiko-Stadt
Ich glaube, wir haben uns so sehr auf das Essen konzentriert - und die Gastronomen so sehr auf die Kosten -, dass wir vergessen haben, dass es bei einem guten Restaurant um mehr als nur das Essen geht. Versteh mich nicht falsch, das Essen im Contramar, das ausschließlich aus Meeresfrüchten besteht, wird jeden Morgen von der Küste angeliefert und ist wirklich fantastisch. Aber es ist das Essen in seiner Gesamtheit, das hier so einzigartig und besonders ist. So sieht ein "typisches" Essen im Contramar aus: Du kommst an einem Samstag um 15 Uhr an (der Gastgeber kennt dich natürlich mit Namen) und suchst dir mit deinen Freunden einen Tisch für sechs Personen. Kurz nachdem du dich hingesetzt hast, kommt ein superstylischer Kellner im weißen Smoking und bestellt mit wenigen Worten scharfe Thunfisch-Tostadas (und nein, nicht irgendeine Thunfisch-Tostada, sondern die beste Tostada, die du je in den Mund genommen hast), eine Runde Micheladas und Mezcal auf Eis. In den nächsten zwei Stunden wiederholst du diese Getränkebestellung unzählige Male, während der Kellner im richtigen Moment vorbeikommt, um dir umwerfend gutes Essen von der Speisekarte und von außerhalb zu bringen (Aquachiles, ganzer gegrillter Fisch, Ceviche, etc.). Zwei deiner Freunde gehen nach der Hälfte des Essens und werden durch zwei bis vier andere Personen ersetzt, die du noch nie zuvor gesehen hast. Irgendwann bist du satt und gehst für eine Stunde weg, um herumzulaufen. Du kommst zurück und setzt dich wieder an einen Tisch mit 10 Leuten (von denen du die Hälfte nicht kennst) und isst "zu Abend", trinkst und hängst in einem Raum voller Leute ab, die genau das Gleiche tun wie du. Die Atmosphäre ist ansteckend. Wenn du das Lokal verlässt, bist du schon sechs Stunden dort und liegst in einem Koma aus Essen und Alkohol, aber du bist glücklich darüber.
